Gastronomía sostenible a partir de desechos alimentarios

En un mundo donde el acto de cocinar a menudo involucra desperdiciar partes de los alimentos y desechar productos vencidos, la magnitud de nuestros residuos alimentarios se ha vuelto una preocupación global.

¿Alguna vez te has preguntado cuántos alimentos terminan en la basura en todo el mundo? Según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), en 2019 se desperdiciaron 931 millones de toneladas de alimentos, lo que equivale al 17% de toda la comida consumible en el planeta.

Este desaprovechamiento de alimentos tiene un impacto económico, social y ambiental significativo. La Organización de las Naciones Unidas (ONU) estima que entre el 8 y el 10% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero están relacionadas con alimentos que no se consumen.

En respuesta a esta problemática, ha surgido la gastronomía sostenible, una iniciativa que promueve la idea de conocer la procedencia de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados. Además, busca aplicar estrategias para reducir al máximo los desperdicios alimentarios.

Alimentos "verdes" para un mundo sostenible

Los alimentos orgánicos desempeñan un papel fundamental en la promoción de la salud y el bienestar. Se cultivan sin el uso de pesticidas sintéticos, fertilizantes químicos o modificaciones genéticas, lo que ayuda a preservar la biodiversidad, la calidad del agua y la salud del suelo. A pesar de su importancia, en América Latina, la agricultura convencional aún predomina.

Según Gabriel Amaro, presidente de la Asociación de Gremios Productores Agrarios del Perú (AGAP), aunque el mercado orgánico sigue siendo pequeño, las regulaciones internacionales se vuelven cada vez más restrictivas para los productos que no son orgánicos. Esto impulsa un cambio hacia prácticas más sostenibles en la agricultura.

La gastronomía sostenible no solo busca reducir el desperdicio de alimentos, sino que también promueve el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria y el consumo responsable. En un mundo que deberá alimentar a más de 9 mil millones de personas para 2050, es esencial cambiar nuestros hábitos alimenticios y métodos de producción si queremos evitar problemas de inseguridad alimentaria.

El presidente de AGAP concluye que a medida que la agricultura orgánica crezca, la producción agrícola de los países se adaptará a las demandas del mercado y al desarrollo sostenible.

CCORI: un ejemplo de cocina consciente

La iniciativa CCORI, con su lema "Comer para creer", ha estado liderando el camino desde 2013 con su enfoque en el máximo aprovechamiento de los alimentos. A través de sus programas 'Cocina óptima' y 'Reciclaje Culinario', CCORI demuestra cómo incluso las partes consideradas desechables de los alimentos pueden ser transformadas en platos deliciosos y nutritivos.

Para ello, se capacita a cocineras de comedores populares en técnicas culinarias modernas y ancestrales, permitiéndoles crear comidas saludables a partir de ingredientes a menudo subestimados. Este enfoque no solo reduce los desperdicios, sino que también ofrece a las personas de bajos recursos económicos una forma de ahorrar en su alimentación.

La educación juega un papel crucial en esta transformación hacia una gastronomía más sostenible. Reconocer el valor nutricional de las partes de los alimentos que normalmente consideramos desperdicio es fundamental. 

A la fecha, CCORI ya ha capacitado a cocineras en Lurín y planea extender su alcance a más comedores en Villa María del Triunfo, con la esperanza de combatir la creciente inseguridad alimentaria.

“Cada plato creado a partir de estos residuos está respaldado por investigaciones científicas y técnicas culinarias avanzadas, lo que demuestra que una gastronomía que optimiza los alimentos puede ser sabrosa y nutritiva”, señala Palmiro Ocampo, el chef perfuano detrás de este proyecto.

Al adoptar prácticas conscientes en la cocina y valorar todos los aspectos de los alimentos que consumimos, podemos contribuir a reducir el desperdicio alimentario y promover un estilo de vida más saludable y sostenible. La educación y la conciencia son herramientas poderosas en este movimiento hacia una alimentación más consciente y respetuosa con el planeta.

Para más detalles sobre esta nota, revisa nuestra revista digital The Public.